Pastırmaya Neden Çemen Eklenir? Çemenleme işlemi pastırma için olmazsa olmaz bir işlemdir. Çemen pastırmaya özel bir görünüm, lezzet, aroma ve mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir özellik katmaktadır. Bu nedenle et mutlaka çemen ile soslanmalıdır.
En iyi pastırma, kaliteli sığır etinden yapılır. Özellikle dana etinin en iyi bölümlerinden biri olan but kısmı, pastırma yapımı için en uygun et olarak kabul edilir. Bu bölgeden elde edilen et, yağ oranı dengeli, lifli ve lezzetlidir.
Sarımsak püresinin içerisine acı toz biber, karabiber ve kimyonu ekleyerek karıştırmalısınız. Ilık su ve tuzu ilave ederek tüm malzemeler özdeşleşene kadar karıştırma işlemini sürdürmelisiniz. Macun kıvamı elde ettiğiniz çemeni buzdolabında beklettikten sonra lezzetli pastırma ile birlikte tüketebilirsiniz.
Pastırma sığır, manda ve benzeri büyük baş hayvanların pastırma yapmaya müsait olan bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura bir et ürünüdür.
Genellikle sığır ve manda etinden yapılan pastırma, hayvanların uygun bölgelerinden çıkartılan etin kurutulup çemenle kaplanması ile elde edilir. Pastırma üretimi, kullanılan karkasların büyüklüğüne göre yaklaşık bir ay sürmekte.
1.5 kg etten 1 kg pastırma çıkması %33 kütle kaybı kurutulmuş bir et türü için gayet normal olan bir olaydır. aynı zamanda ilk entry gıda sektöründe maliyet/satış fiyatı hesabı bilmeyen bir kişi beyanıdır. gıda işinde hammadde maliyeti max %27-30 civarında olmazsa aslında çok da kar edemezsiniz.
Pastırma, genellikle dana etinden yapılır. En ideal pastırma, dana etinin sırt kısmından alınan "bonfile" ve "kontrfile" gibi kaliteli parçalardan üretilir.
Deniz tuzu, esmer şeker, karabiber, kişniş, sarımsak, kırmızı biber, zencefil, limon kabuğu tozu ve hardal tozu gibi baharatlar, pastırmanın eşsiz tadını ve aromasını oluşturmak için dengeli bir şekilde harmanlanır.
Etin üzerine ağır bir taş ya da içi su dolu cam kavanoz yerleştirin. Eti bu şekilde 2 hafta bekletin. Bu esnada bütün kanı ve suyu akacaktır.
Pastırma - Kayseri
Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra üst üste istif ediliyor. bu halda yaklaşık 1 gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak 3 gün ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor.
